Das Einmaleins der Küchenpraxis

Vorwort

Für einen Teil unserer heimischen Gewässer wäre es nützlich, wenn gezielt auf Weißfische geangelt werden würde. Dies könnte durchaus ein Ausdünnen des Weißfischbestandes herbeiführen – die Qualität der Fänge würde im Endeffekt steigen.

Hinweis zur Zubereitung von Weißfischen

Alle heimischen Weißfische sind sehr wohlschmeckend. Sie werden lediglich in der Regel wegen der vielen Gräten abgelehnt. Dabei kann man sehr leicht mit den feinen Muskelgräten fertig werden.

Soll der Fisch gebraten oder frittiert werden, schneidet man die Rückenpartie und den Schwanzstiel in kurzen Abständen ein. Bei Weißfischfilets wird das von der Fleischseite her gemacht, ohne jedoch in die Haut einzuschneiden. Die Gräten verschwinden dann beim Braten oder Frittieren.

Zum Einschneiden ist eine sogenannte Imkergabel als Führung und zum Halten des Fisches sehr hilfreich – eine normale Gabel oder auch ein zweites Messer mit dem Rücken zum Fleisch funktionieren aber ebenso. Noch einfacher wird man mit den Muskelgräten fertig indem man den Fisch oder die Fischstücke in eine Essiglake einlegt. Dort wird den Gräten der Kalk entzogen und sie werden so weich, dass man sie im Fischfleisch nicht mehr vorfindet. Sofern man die Lake entsprechend mild zubereitet, geht auch der feine Fischgeschmack nicht verloren. Eingelegte Weißfische haben den Vorteil, dass sie mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf verwendet werden können

Spalten

Wer gerne geräucherten Karpfen isst, ihn in Bierteig oder paniert frittieren möchte, sollte den Karpfen spalten. Hierzu sticht man (wie beim Filetieren) dicht oberhalb der Wirbelsäule zum Scheiteln nach oben hin durch. Mit einem einzigen Schnitt den Fisch der Länge nach einschließlich Schwanzflosse mit einem scharfen, kräftigen Messer durchtrennen, um zwei gleiche Hälften zu erhalten. Dann den Karpfen auf einer rutschfesten Unterlage aufstellen, festhalten und den Kopf ebenfalls spalten. Kiemen und Schlundzähne entfernen, anschließend waschen und abtropfen lassen.

Schuppen

Viele Fische haben große Schuppen die beim Essen stören. Am Besten hält man den Fisch am Kopf und schuppt mit einem Fischschupper oder mit einem schräg gehaltenen Messerrücken gegen den Kopf. Damit die Schuppen nicht herumfliegen, kann man den Fisch auch in einer Wanne mit Wasser schuppen. Die Schuppen auf der Bauchseite sollten nicht vergessen werden.

Säubern

Die Eingeweide als Ganzes aus der Bauchhöhle entnehmen und mit dem Messer den Schlund durchtrennen. Bei Bedarf die Leber zur weiteren Verwertung aufheben.

Filetieren

Mit der Imkergabel wird die Haut an der Schwanzwurzel festgehalten. Das Filetiermesser wird zwischen Haut und Fleisch angesetzt und das Filet von der Haut abgetrennt. (Nicht enthäuten, wenn die Filets gebeizt werden sollen).

Gräten schneiden

Das Einschneiden ist für die Verwertung der grätenreichen Weißfische (und Hecht) unerlässlich. Hierbei wird das Filet, mit oder ohne Haut, quer in Streifen von max. 3 mm Dicke geschnitten und dabei die Zwischenmuskelgräten durchtrennt. Eingeschnitten wird bis fast auf die Haut bzw. bis ganz durch das Filet hindurch. Das Einschneiden entfällt, wenn die Filets für Fischpflanzerl, Bratfisch sauer eingelegt oder zu Fischsalat verarbeitet werden.